宋朝 　　腌菜分很多种，不同的方法都可以做出腌菜。这就是中华料理的魅力所在。同一种食材有不同的做法，而且这些东西都是有历史传承的。 　　腌菜腌法不同，能分两大类，一类靠发酵，一类不靠发酵。东北酸白菜、湖南剁辣椒，都在坛子里密封保存，乳酸菌大量滋生，使蔬菜发酵，产生酸味、香味和鲜味，既好吃，又助消化，还便于保存，它们是典型的发酵型腌菜。像涪陵的榨菜、北京的酱瓜、我老家的各种酱菜、梅干菜，以及广大人民餐桌上经常出现的糖醋黄瓜和糖醋藠头，则属于不发酵型腌菜。严格讲，不发酵型腌菜也不是一点儿都不发酵，而是发酵过程被提前约束住了，腌出来的蔬菜更鲜，更可口。 　　怎么能把发酵过程约束住呢？不外以下几种方法：一是多放盐，盐一多，乳酸菌就活跃不起来了。二是多放酱，直接把菜浸到酱里，酱会渗透到蔬菜里面去，想发酵都发酵不动。三是尽可能给蔬菜脱水，把菜甩干、风干、晒干或者榨干。当然，不管你用什么方法，蔬菜里面总会残留一些水分，那不要紧，那点儿水分子掀不起大浪。 　　在中国历史上，既有发酵型腌菜，也有不发酵型腌菜，其中发酵型腌菜特别丰富，从汉唐到明清层出不穷，不发酵型腌菜却出现得比较晚，到了宋朝才大放异彩。 　　汉唐食谱里最常见的腌菜是“葅”，韭葅、瓜葅、葵葅、薤葅、茄葅、笋葅，琳琅满目。所谓葅，主要指泡菜，泡菜是最典型的发酵型腌菜。宋朝食谱里最常见的腌菜是“鲊”，如薤鲊、菘鲊、蒜苗鲊、萝卜鲊、茭白鲊、冬瓜鲊等等。鲊这个字原本是腌鱼的方法，把鱼治净，里外抹盐，腌上三天，再用石板使劲压，压出水来，压得鱼都成了鱼干，再封缸继续腌。到了宋朝，聪明人把腌鱼的方法转嫁到腌菜上，不管什么菜，封缸之前先用石板压一压，或者采用暴晒的方法、烘焙的方法、风干的方法，总之想方设法脱去水分，然后多放盐，多放酱，多放酱油，制成不发酵型腌菜。这种腌菜方法并不复杂，为什么汉唐时期不流行呢？也许汉唐人民只喜欢泡菜的风味吧。