日本寿司 　　如今的寿司已经是日本的标志性食物了，而我们对寿司也形成了固定印象：一个小饭团上盖上一片鱼或虾。除了这种“握寿司”，还有就是经常看到的“卷寿司”。虽然日本的寿司料理早已深入人心。但其实，日本寿司只有两百多年的历史，它产生于日本的江户时代。 　　一般人以为也许日本人自古以来就是吃这些食物，其实，如今这类的寿司，历史才不过两百年左右，也就是说，是在江户时代末期的19世纪才诞生的。那么，是否在这之前日本就没有寿司了呢？当然不是。只是“寿司”这一词语的广泛使用，历史并不久远，它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。 　　在权威性的词典中，寿司的正确写法应该是“鮨”，现在的寿司店中，这个词很常用，更古一点的写法是“鲊”，现在已不多见，但其发音都是sushi。无疑，前两个汉字的词语来自中国。其实，最初的寿司或是“鮨”，无论是制作方法还是形态、滋味，都与今日的寿司大相径庭，而演变到今日的状态，也决非一夜之间的突变，最初的样态是“驯鮨”或写作“驯鲊”（日语发音为Narezushi），这中间经历了一个名曰“生驯”(Namanare)的时期，再由“生驯”过渡到“早驯”（Hayanare）的阶段，最后成了我们现在所看到的寿司，这一蜕变过程，是在江户时代完成的。所有上面这些词语中的“驯”，在日语中是经发酵以后成熟的意思，“驯鲊”是指经过发酵以后成熟的鱼，“生驯”指在鱼内塞入与盐拌和的米饭经过4～5天或半个月的发酵后与米饭同食的食物，“早驯”则是指用盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼同食的食品，产生于晚近的17世纪，比较接近现在的寿司，换句话说，江户时代中期以前，日本人吃的寿司，主要是“驯鲊”和“生驯”，也许，后者才是真正的寿司。 　　那么，这种“驯寿司”或“驯鮨”、“驯鲊”到底是怎样的一种食物呢？ 　　其实，最初它的源头也是在中国。中国至迟在汉代已经出现了“鲊”以及“鲊”的成熟的制法。刘熙的《释名·释饮食》中说：“鲊，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”南北朝时后魏的在《齐民要术》的卷第八中有一节非常详细的“作鱼鲊”，其中主要的内容这里姑且用半文半白的语言把它复述一遍：首先，材料要选新鲤鱼，鱼以大为佳，但不必肥，肥者虽美而不耐久。作鲊的季节以春秋天为宜，冬季太冷，难以成熟，而夏季则太热，易生蛆；其次是加工，去鳞之后切成长二寸、宽一寸、厚五分的块，每块都带有鱼皮；再次是进行调味，撒上白盐，榨去水分，再将粳米煮成比较干的饭，饭烂容易腐烂，置于盆中，再放上茱萸、橘皮和好酒搅和，此谓之“糁”，然后将鱼码放在瓮中，一层鱼，一层糁，一直到放满为止，鱼腹部肥腴者放在上面，因为肥腴者不能久放，熟后就先食。 　　码放以后，以竹叶和箬叶交错置放其上，共八层，再用竹签交错插于瓮口内，置于屋内阴凉处，不可放在炉边或太阳下，温度高易腐臭，赤浆出来时，将其倾倒除却，白浆出来后，味酸，即可食用。这差不多是1600年以前中国的制作法。我为什么不厌其烦地大段复述《齐民要术》中的制鲊法呢？说老实话，我是先读了许多日文的有关“鲊”的文献，对于日本的制作鲊或鮨的方法（起初我觉得很独特、很新鲜）已经比较熟悉了之后，再仔细阅读《齐民要术》中的制鲊法的，不料竟是如此的相同或相近，可以毫不犹豫地说，日本早先的鲊或鮨的制作法应该源自中国。这一点，基本上也得到了日本研究者的证实，著名的饮食文化研究家篠田统经过长期研究后写出的《寿司考》（1961年）和《寿司书》（1966年）和民俗学家石毛直道的大著《鱼酱和驯寿司的研究》（1988年），都证实了日本的寿司与中国等东南亚各地稻作文化的渊源，“总之，与稻作有深刻的关联，是经由中国传到日本来的。” 　　早期日本的“鲊”（准确的表达应该是“驯鲊”）是怎样的一种食物呢？ 　　根据927年完成的《延喜式》等古代文献的纪录，其基本原料应该是鱼、米饭和食盐，这一点与《齐民要术》中所表述的是一致的，但具体制作法却并不清楚，研究者们根据江户时代的各种料理书进行了归纳整理，将“驯鲊”定义为“将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起，经长久置放后，只吃已经有了酸味的鱼的一种食品”。这其实是一种食品的保存法。米饭的淀粉因为乳酸菌的缘故而受到分解，产生乳酸，从而阻止腐败菌的繁殖，鱼类因此而得以长时间保存。江户时代的17世纪后半期开始出现的“生驯”，则有较大的不同，它是将鱼和放入盐的米饭一起置放在一个容器内，经4～5天或是半个月之后，鱼与米饭一起吃，米饭要让它发出酸味，与洗去酸味的鱼等捏在一起吃，而置放时间很短或差不多立即就能吃的则称作“早驯”，这已经接近今天的寿司了。 　　上面所叙述的“鲊”，无疑是“驯鲊”，如果奈良时代已经成立了的话，距今也已有差不多1300年的历史了。到了室町时代中期的15世纪，“鲊”的制作发生了变化，在记录1472～1486年生活的《卷川亲元日纪》中数次出现了这样一个词语“生成”（可以理解为“生驯”，日语的发音相同），这就是我在上面提到的鱼与米饭发酵后同食的“生驯”。米饭与鱼同食，这为近代寿司的问世奠定了一个基本前提，也为寿司成为一种具有日本独特风味的食品提供了一个基本的可能。“生驯”已不再是一种单纯的食物保存法或保存食品，未经充分的发酵决定了它不可能达到长期的保存，而经过短期发酵（根据鱼的品种或季节的不同，发酵的时间有所差异，一般在数日至数周）所形成的独特的酸味，恐怕才是它吸引人的魅力所在。 　　到了江户时代的18世纪后半期，在“鮨”的制作上又出现重大的革新。 　　由于江户时代、尤其是江户时代的中期以后，城市经济比较繁荣，饮食文化日趋发达，人们对食物的制作和食用越来越讲究，制作繁琐且带有浓重乡土气息的早期的发酵“鮨”，渐渐的与新的城市生活有点格格不入了。在这样的情形下，诞生了“鮨”的又一个新的形态，这就是“早驯”或者叫“早寿司”。“早寿司”与原本的“鲊”或“鮨”的一个根本的区别，就是它不再经过一个发酵的过程。人们曾经尝试过用酒、酒糟、酒曲等来腌制鱼，试图不通过发酵就能获得独特的风味，但似乎都未达到理想的效果。后来人们索性就用醋来拌和米饭，用醋的酸味来替代原本通过发酵获得的酸味，这样的尝试渐渐走向了成功。 　　制作“鮨”的容器也不再是以前的木桶或箱子，因为木桶和箱子必定是大量的制作，倘若不能长期保存，一次性的大量制作就失去了它的合理性。于是人们想出了另一种用具，这就是“箦子”，即用竹子和芦苇秆编成的帘子状的东西，将鱼和醋饭合在一起，再用“箦子”卷起来定型，展开后就能食用。这样的“早鲊”或“早寿司”一般有两种形态，一种叫“姿寿司”，即头尾相连的一条完整的鱼，保存了整个的一条鱼的姿态，还有一种是将鱼去骨去头尾后切成厚片状。 　　“姿寿司”在实际食用时其实是很麻烦的，头尾实际上无法食用，而鱼骨因未经充分发酵，是很硬的，因此，“姿寿司”只是好看而不好吃，于是人们又进行了改良，将头尾切下后装在盘子内作装饰，鱼身则一剖为二，剔除鱼骨，盖在米饭上捏紧，切成整齐的一块块装盘上桌。为了使其形状整齐，后来人们又制作了专门的底板可抽取出来的木盒子，先将米饭填入木盒，再盖上加工过的鱼（大部分都用青花鱼，日语的汉字是“鲭”），然后用木盒的盖子压紧，将盒子的底板抽取出来后取出的寿司就成为一个整齐的长方形，然后用锋刃切成厚块装盘，这样的寿司也叫“押寿司”或“鲭寿司”、“盒寿司”，18世纪末～19世纪初兴盛于大阪一带。 　　在这样的种种改良的基础上，终于在文政年间（1818～1830年）的江户市内，诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。“握”一词，在这里可作“捏”来理解。具体的发明者虽然难以确定，但肯定是经过华屋与兵卫的改良之后形成了今天这样的形态（当然当初与现在的形态还是有若干差异的），即将上好的大米蒸煮之后，盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥（中国人一般将其称为芥末，其实是两种异质的东西），最后在饭团上加上一片生的（也有熟的）鱼片或虾片等（日语中称之为Neta，用假名写，无汉字），食客可蘸上一点酱油吃，一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司，它的正确的名称应该是“握寿司”。 　　华屋与兵卫这个人开始是经营寿司的行脚商，原本从大阪一带传来的“押寿司”制作颇为麻烦，在食摊上制作和食用都有些不方便，材料也大抵局限于青花鱼，口味比较单一，经他改良过的“握寿司”（类似于“握寿司”的制作法其实那时在各地都有不同程度的存在）问世后，立即受到了食客的普遍欢迎，他也因此声名鹊起，生意兴隆起来，最后开出了高级的寿司专门店。鱼生的材料也不局限于青花鱼，江户湾盛产各种鱼虾，据完成于1853年、具有相当史料价值的随笔集《守贞漫稿》的记载，当时用作Neta的主要有鸡蛋烧（一种日本式的几乎不用油的摊鸡蛋）、金枪鱼刺身、大虾、银鱼、穴子（一种类似于河鳗的海鱼）等，每一个价格都是8文，如今的Neta还有海胆、鲷鱼、三文鱼、秋刀鱼乃至于鲍鱼等等，其中尤以位于鱼腹部的、脂肪肥腴的金枪鱼为珍品。 　　华屋与兵卫的成功，引得其他的经营者也纷纷群起仿效，在19世纪的30年代前后，各种寿司的食摊和专门店遍布大街小巷，尤以食摊最受普通民众的喜爱，经营者往往在街衢巷口支起一个摊床，将捏好的寿司一一排放，供食客选择，或由食客点吃，经营者当场捏制，主客皆大欢喜。“握寿司”因其制作简便，口味鲜美，立即越出了江户，风行至全日本，到了19世纪的中期和后期，已经成了寿司的主流，不久便成了日本寿司中最富有代表性的品种。因其起源于江户，人们戏称它为江户的“乡土料理”。 　　在1750年的《料理山海乡》和1776年的《新撰献立部类集》中出现了一个新词语“卷鲊”，顾名思义，就是卷起来的寿司。上面提到的用“箦子”卷起来的米饭和鱼就可以称为“卷鲊”。不过，这时会碰到一个问题，就是米饭会黏在竹帘子上，寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法，就是在竹帘子上再铺上一张纸或紫菜，这样米饭就不会黏在竹帘子上了。可是纸是不能吃的，还得把它取下来，比较麻烦，而紫菜则可直接食用，于是，用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容，开始时还只是用醋拌过的米饭和鱼，渐渐地人们将鱼切成小块，再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋或其他食物，这就形成了现在的“卷寿司”。如今形态的卷寿司，最终产生于19世纪的江户时代。 　　当初在制作“押寿司”或“盒寿司”时，开始时尚未发明出可以抽取底板的木盒子，这样在取出寿司时，会有不少米饭黏在盒子内，于是人们将这些米饭掏出来，再放入些切碎的鱼肉等拌合在一起吃，1795年刊行的《海鳗百珍》和同时期的《名饭部类》等记载说这些醋饭中又拌入海鳗和用酱油煮的章鱼等，因其已经不再具有一定的形状，于是人们称其为“散寿司”，后来里面的菜码越来越丰富，鱼虾、鸡蛋、蔬菜都可放入其内，人们又将其冠名为“五目寿司”（什锦寿司之谓），成了一种家庭料理。 　　总之，到了江户时代末期的19世纪中叶，现在日本所具有的各种寿司的形态大致已经成熟。当然，各地因地域不同，还有许多不同的制作法，材料也丰富多彩，不过，风行全日本，并广为人们所知晓的大抵是以上几种。 　　“握寿司”的吃法，日后还有一种新的形态发明，那就是回转寿司。1967年夏天，一家名曰“元禄寿司”的店家在东京的锦系町开出了第一家回转寿司店，之前曾在船桥的健康中心开设过试验店，不久便正式推出。样式为一椭圆形的吧台，吧台内寿司的制作人现场捏制各色寿司，然后放在由传送带转动的吧台上，食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初的时候，每个小盘内有3个寿司，价50日元，现在大抵为2个，价100日元，最后按盘子的数量或颜色（有时不同的颜色表示不同的价格）结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎，它的魅力在于一是现场制作，新鲜；二是可自由取用，方便；三是价格相对低廉，实惠。这一形态，现在已经传到了海外。当然，这是后话了。